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Chef Rafael Jacobi: versatilidade à mesa

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Para ele, buffet para casamento é sinônimo de ingredientes frescos mesclados a uma técnica correta, louça adequada e temperatura ideal para cada tipo de prato

Buffet para casamento: Rafael Jacobi - Foto Tiago Trindade“Em um bufê de casamento você cozinha para satisfazer os noivos, e não o ego do chef.” Forte e polêmica, a frase é do especialista em gastronomia tailandesa Rafael Jacobi. Aos 43 anos de idade, o porto-alegrense já rodou o mundo em busca de profissionalização e, embora tenha uma assinatura muito característica, defende que nesses eventos o menu tem como objetivo principal contar a história do casal.

Para isso, ele elabora uma experiência única através da excelência na escolha dos ingredientes e na apresentação dos pratos. Com uma média de 50 casamentos anuais em todo o Brasil, o chef hoje trabalha em múltiplas frentes: comanda o Restaurante Wok, a e as cozinhas da Casa de Eventos Gramado e do Porto Alegre Coutry Club. Mas engana-se quem pensa que o caminho até aqui foi curto.

Sua história sempre andou lado a lado com o mundo da culinária. Filho de confeiteira, aos 16 anos ele deu start na carreira profissional e começou a cuidar do caixa da loja de sua mãe. “Eu estava nesse meio, mas não me via como cozinheiro. Era algo temporário, como um primeiro emprego”, lembra. O panorama começou a mudar graças ao seu irmão – o consultor econômico Marcelo Jacobi, falecido em 2013.

Buffet para casamento: camarão - Foto Robson Nunes

Por influência dele, em 1997 Rafael assumiu com sua mãe a operação de um pequeno hotel em Porto Alegre. Na mesma época, passou a frequentar alguns eventos promovidos pelo irmão e conhecer grandes nomes da área, como Claude Troisgros, Laurent Suadeau, Francesco Carli, Luigi Tartari e Alex Atala. “Tive a oportunidade de conhecer as cozinhas dos chefs Claude e Francesco no Rio de Janeiro e voltei com a cabeça fervilhando. Estava decidido a aprender a cozinhar!”, conta.

Cerca de seis anos depois, conheceu Daniela – sua futura esposa, que morava na Austrália e estava de férias no Brasil – e, em pouco tempo, estava de mudança para o exterior. “O início foi bem complicado, meu inglês era muito fraco e os empregos não muito convidativos, mas fui na contramão disso tudo e encarei de faxineiro a lavador de pratos do Le Kiosk, um restaurante em Sydney muito conhecido à época”, lembra. O esforço rendeu frutos e, após quase um ano, ele galgou o posto de sous chef, segundo funcionário na linha hierárquica de uma cozinha.

A ASSINATURA TAILANDESA DE RAFAEL JACOBI

Frescor de ingredientes, combinações inusitadas, preparo rápido e muito respeito pelo ato de cozinhar. Na visão de Rafael, essas são as principais características da culinária tailandesa e, por isso mesmo, os pontos-chave do atendimento no Restaurante Wok, inaugurado por ele em 2007.

A ideia de empreender veio após um curso de especialização no Sydney Community College, além de um tour que incluiu Indonésia, Tailândia, Itália e Espanha. Em 2009 ele passou mais uma temporada na Tailândia e se apaixonou pela gastronomia local, aprendendo de tudo um pouco no Blue Elephant.

Com formação clássica, toda essa bagagem continua a fazer parte de seu DNA como cozinheiro. Mas ele pondera: só vale a pena propor inovações quando o evento as comporta. No caso dos casamentos, isso significa montar o cardápio de acordo com a história e preferência dos noivos.

Quando os clientes querem apostar em um catering temático, Rafael argumenta que é preciso pensar no todo, para a festa não se transformar em uma grande confusão. “Acho quase impossível agradar a todos os convidados, mas o mais importante é que o prato não seja temático só no nome, e sim nos ingredientes e na técnica correta de execução”, explica.

Uma ideia para quebrar o gelo de quem não está acostumado com pratos estrangeiros é escolher combinações mais próximas ao paladar nacional. “Um red curry tailandês com um pouco menos de pimenta do que se come na Tailândia é muito parecido com uma moqueca tipicamente brasileira”, exemplifica o chef.


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TREND ALERT!

“Acho que o empratado ainda é o tipo de serviço através do qual conseguimos ter mais qualidade em apresentação e frescor, mas o serviço de coquetel volante com miniporções ou ilhas fixas vem com força em 2017 para deixar o jantar do casamento mais descontraído.”

OS 3 MENUS QUERIDINHOS DO CHEF 

Entrada: robalo ao molho de passas, limão e ervas sobre foundue de baroa
Principal: filé mignon ao molho bordelaise, vegetais assados e cogumelo confit
Sobremesa: creme brulée clássico com mini macarron


Entrada: ceviche de peixe branco, marinada clássica e chips de batata doce
Principal: filé mignon recheado com queijo brie ao molho roti, risoto milanese com parma e mini rúcula
Sobremesa: martini de doce de leite, gelato de fava de baunilha, crumble de brownie, tuille crocante


Entrada: tart de alho poró, queijo de cabra e cogumelos com salada de mini brotos
Principal: entrecot ao chimichurri, mousseline de moranga defumada e vegetais assados
Sobremesa: pannacotta de vanilla, calda de laranja e bergamota, e tomate cereja confit

Buffet para casamento: sobremesa - Foto Robson Nunes

E aí, gostou das dicas de  quando o assunto é buffet para casamento?


Créditos

1 e 3 a 8- Robson Nunes  |  2- Tiago Trindade

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Nascida em Minas, criada em Recife e apaixonada pelo Rio. Viajar o mundo é seu sonho, o que torna luas de mel e destination weddings um caso de amor à parte. Escolheu o jornalismo pela inquietante vontade de transformar em palavras histórias que mereçam ser contadas.