Eliane Valle fala sobre a quantidade ideal de doces para o casamento

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Texto Renata Rodrigues

Há nove anos no mercado, conta como tem sido a degustação durante a pandemia e mais em bate-papo especial.

Atuando no mercado de doces finos há nove anos, Eliane e Ricardo Valle fizeram da paixão por transformar açúcar em afeto em profissão e hoje comandam a , confeitaria especializada em releituras e doces artesanais. Cuscuz, tiramisu, manjar, cheesecake de amarena, e crème brûlée são algumas das criações mais famosas.

Eliane conversou com Fabiano Niederauer, em live especial no perfil da IC no Instagram, sobre assuntos relacionados ao universo de doces de um casamento. Um dos princípios da empresa é entregar um produto que surpreenda seus clientes e não seja apenas um doce esteticamente perfeito. Os clientes “acabam se encantando, porque têm uma ideia inicial de que você não pode ser bom em tudo o que você se propõe a fazer. A gente conseguiu quebrar esse estigma! Conseguimos manter o padrão seja na linha de doces, nos brigadeiros ou nos chocolates”.

Além da qualidade, Eliane falou da preocupação da desire com a entrega dos produtos, como tem sido o atendimento e degustação durante a pandemia e sobre a quantidade ideal de doces para um casamento. Se ficou curioso, basta conferir o bate-papo abaixo!

Foto: Reprodução

Inesquecível Casamento: A é uma empresa que cresceu bastante nos últimos anos. Você estudou e fez pós-graduação em gastronomia, unindo o talento que você já tinha na adolescência e evoluiu para os doces. Como foi o início da empresa, há nove anos? Seu marido é seu sócio, o Ricardo [Valle]. Como é essa divisão e como isso ajuda no crescimento da empresa?

Eliane Valle: A gente começou há nove anos, completamos nove anos em agosto. No primeiro momento, não tínhamos ideia nem a proporção do que o nosso trabalho iria, de fato, tomar. Minha ideia era trazer algo diferente, que naquele momento específico eu sentia falta. A gente pensa que doce qualquer um faz. Já têm muitas empresas conceituadas e renomadas fazendo doce. Eu queria fazer algo que nós acreditávamos. Comecei a empresa sozinha, depois com a demanda grande o Ricardo acabou entrando como sócio, mas desde o início ele foi o principal apoiador (…), foi tudo muito rápido! A gente sempre teve a ideia do doce como uma comida, e era exatamente esse conceito de muito mais do que um docinho que é servido no fim da festa. A gente queria trazer, agregado a essa ideia, o conceito de comida. De ser algo comestível, que tinha o lado belo e estético, mas que em nenhum momento perdesse o conceito de ser comida. E poder brincar, trazer algo diferente para essa mesa, fugindo do que era clássico e básico, para a partir daí trazer novidades (…). Essa era nossa ideia inicial.

A grande maioria da produção da empresa hoje é focada em festa de casamentos e festas de 15 anos? Quem é o público de vocês em primeiro lugar?

Eliane: O nosso público é quem gosta de doce bom! Partindo desse preceito de quem gosta de doce, porque muitas pessoas pensam que a gente só atende o grande público, o grande evento, e não. A gente fornece qualquer quantidade! Esse nicho que nós pegamos nesse momento do mercado, realmente foram os eventos, mas a gente faz todo tipo de evento, do chá de bebê, chá de revelação até o casamento ou a festa de 90 ou 100 anos. Quando a gente entra na vida de uma família num determinado momento, a gente vai fazer tudo o que a família comemorar dali pra frente (). A nossa demanda, sem sombra de dúvidas, é para casamentos e 15 anos, mas a gente atende a todos os públicos e todas as pessoas.

Vamos começar falando dos doces. Quais são os tipos de doces? Chocolates, doces e brigadeiros? Fala um pouco sobre os tipos de doces que vocês fazem e quantos doces vocês têm no cardápio.

Eliane: Hoje nosso cardápio é fixo. De vez em quando, uma vez no ano, no máximo, a gente faz alguma alteração, tira algum ou entra com aquile que a gente fez naquele período, que é o que chamamos de lançamentos. A gente divide o cardápio em três partes: a gente tem os doces, que algumas pessoas chamam de doces finos, mas ali tem toda a nossa carta de doces, tudo o que a gente produz de doce. A gente também tem a parte de brigadeiros, que tem todos os sabores de brigadeiros e também a parte de chocolates, onde tem tanto os chocolates em formatos de bombons, os chocolates que a gente chama de gourmets, e também os chocolates abertos que são considerados como cachepot. Um feedback que a gente recebe é que, muitas pessoas quando chegam [até nós], ou estão buscando só o chocolate, só o brigadeiro ou só o doce. Elas acabam se encantando, porque têm uma ideia inicial de que você não pode ser bom em tudo o que você se propõe a fazer. A gente conseguiu quebrar esse estigma! Conseguimos manter o padrão seja na linha de doces, nos brigadeiros ou nos chocolates. Quem vem pra contratar só doces, consegue fazer com a gente. Se o público quiser só brigadeiro a gente consegue atender. Se quiser só chocolate a gente também tem. Então, a gente consegue ter nessa brincadeira de 120 sabores, entre doces chocolates e brigadeiros. Uma demanda que atende qualquer tipo de festa e qualquer grupo específico. Atendemos desde quem deseja os três itens na sua festa ou só quem vem pra buscar um item específico.

 


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Essa variedade de 120 sabores deve ser algo complexo até de gerenciar. Como o cliente fica sabendo da variedade que vocês tem pelo cardápio? Como é a degustação, vocês marcam algum dia, um horário? Como funciona?

Eliane: Em relação a degustação, nosso atendimento é sempre feito com agendamento prévio. A gente disponibiliza um horário de forma personalizada para aquele casal, para aquela família. A gente prepara uma bandeja de doces para que eles possam conhecer [os doces] e a gente vai tirando dúvidas e conversando. Nesse momento específico, por conta dessa não possibilidade do encontro físico, (…) a gente tem feito esse contato visual [por videochamada], que pra gente é uma das partes mais importantes.

O doce em si é um “muito prazer que a gente está dando às pessoas. Quando a gente está se mostrando, as pessoas estão tendo contato, estão conhecendo e sabendo de quem estão contratando. Cada pessoa é uma pessoa, cada casal é um casal. Cada família chega com a sua demanda e com a sua necessidade específica. Esse momento da degustação, é muito mais do que estar ali disponibilizando alguns doces para que essas pessoas conheçam, mas é exatamente esse o momento de as pessoas te conhecerem como pessoa também, e você também está conhecendo o outro lado.

Em relação a variedade de doces, a gente sempre fala que é um ponto muito importante em degustação. Em 120 sabores, em determinadas vezes você vai encontrar sabores repetidos. Dois ou três itens de nozes, dois ou três itens de maracujá… E a gente sempre fala que todos os sabores saem muito, o que acontece é a questão do paladar. Quando a gente se disponibiliza e conversa com uma pessoa, a gente sempre fala que a degustação é para que se conheça a qualidade. Para que você veja que aquilo que você está conhecendo é o que você de fato vai receber (). Por isso que a gente sempre destaca o atendimento aos sábados (…). Como a maior parte dos eventos é feita no dia de sábado, entre sexta, sábado e domingo, é exatamente aquele doce que foi servido naquela festa [que ele está experimentando] (…). A gente sempre fala, independente de como a pessoa prova o nosso doce, ela pode esperar receber sempre além. A gente sempre busca dar o nosso melhor e se superar naquilo que a gente faz (…). A gente não trabalha com doce para atendimento. Eu trabalho com doces de entrega e disponibilizo esse doce de entrega para que esse cliente do primeiro contato, tenha acesso ao que a gente faz e ao que a gente vai entregar pra ele também.

Pergunta dos seguidores: Qual é o tempo certo de fazer as encomendas?

Eliane: Doce é sempre o último item do cardápio. A mesa de doces é a atração da festa. Sempre brinco quando tenho oportunidade de atender, porque hoje é o Ricardo que faz esse atendimento, que a noiva “reina” até a mesa de doces ser de fato liberada. A experiência que as pessoas vão ter vai ser proporcionada pela mesa de doces, o que faz com que os doces sejam, de fato, o ápice da festa. O que eu mais recebo são feedback de pessoas que casaram há um, dois, sete anos atrás e até hoje falam dos doces. Pensando nos doces também como o ponto alto da festa, é importante que as pessoas contratem o quanto antes. Primeiro, por uma questão de custo. Todo bom serviço a gente sabe que tem um investimento, se de repente deixar lá por último pode acontecer de o orçamento já estar mais apertado. E contratando o quanto antes, tem a possibilidade de desmembrar e ir pagando em parcelas também. E tem a questão da data. Hoje é meio difícil de falar em tempo específico porque todo mundo que trabalha com evento sabe que mudou um pouco isso, as coisas estão acontecendo mais em cima da hora. O ideal, eu entendo que seja, quando marcar a data e definir os itens com ordem de prioridade; quando for ver o bolo, que a maioria das noivas vê o bolo com antecedência, já vê o doce junto. Acredito que entre um ano seja um tempo legal. “Mas um ano não é muito tempo pra escolher os doces?” Depende. Tenho noiva que contrata com dois anos e já manda o seu pedido; e tem noiva que não, que reserva a quantidade que ela vai contratar e mais próximo do evento ela fecha o seu pedido e faz escolha final dos sabores. Mas eu indico um ano de antecedência para que ela não tenha surpresas.

Estão perguntando como é feita a entrega para os eventos, se vocês tem uma empresa que faz isso para vocês?

Eliane: Não, nós mesmos que fazemos essa logística. Temos uma equipe que trabalha com a gente. Tudo fica montado de véspera, temos esse contato com os cerimoniais. Nós temos uma regra básica, somos extremamente pontuais. Colocando o dia de sábado como referência de eventos, todas as entregas são feitas na parte da manhã. Quando as pessoas chegam para manusear, os doces já estão disponíveis. Todos os nossos doces vão em caixas de colmeias separadinhos. A gente tem muito feedback de cerimonial do capricho que é quando abre a caixa, de todos os doces na mesma posição, organizados (…). Eu recebo muito esse feedback, de quando abre a caixa já ser uma experiência, do cheiro que sobe e o capricho que é de cada doce organizado, arrumadinho, aquela preocupação da forma de entregar, do horário… É muito tranquilo, nunca tive nenhuma situação em relação a entrega, muito pelo contrário.

A está trabalhando nesse momento com degustação através de videochamada. Explica como é esse procedimento?

Eliane: O procedimento é basicamente como o outro. A pessoa tem o nosso contato e vai ter acesso a todas as nossas informações, só que em vez de ela vir presencialmente até a gente, nós levamos o doce até ela. A gente agenda o horário do atendimento por videochamada, os doces chegam pra ela antes desse horário e no horário agendado a gente chama eles para uma conversa. Essa troca de olhares, esse bate papo, o “muito prazer, estou aqui”… Porque uma das coisas importantes da degustação também é que muitos casais vêm com muitas dúvidas. Nós somos o tipo de profissional que tem experiência na área, então muitos ficam em dúvida na quantidade, no que sai mais. Então, nesse momento de contato da degustação, seja na degustação, seja agora por videochamada que tem funcionado muito bem, apesar desse momento incerto que a gente está vivendo –, as pessoas estão se sentem realmente abraçadas e conseguem tirar todas essas dúvidas iniciais.

Pergunta dos seguidores: Alguma das opções de doce depende da época do ano?

Eliane: Inicialmente tinha, mas hoje já não tem mais, porque a gente dá um jeito. O que acontece, em relação aos sazonais, é que a principal característica do nosso trabalho é a questão do natural. É uma bandeira que a gente levanta e que quem tem acesso ao nosso produto, a nossa qualidade, sabe bem o que a gente tá falando. Então, todos os nossos insumos (…) são transformados dentro da fábrica. A gente faz todos os processos dentro da fábrica. Então, hoje quando eu sei que eu tenho um produto muito específico (…) que eu sei que eu não vou tê-lo durante um período, no período que está de safra eu faço como se fosse um estoque desse produto. (…) poucos os produtos são de fato sazonais, [geralmente] você tem eles o ano inteiro. As vezes o que perde um pouco é a questão do sabor. Quando a fruta está na sua estação, o sabor é mais forte, mas aí a gente compensa com mais e por fim, a gente consegue manter a qualidade e o padrão. É bem tranquilo.

Como você falou, no cardápio de vocês a variedade é de mais ou menos 120 sabores, então imagino que deve ser difícil administrar os pedidos. Qual é a quantidade específica por pessoa que precisa na mesa de doces de um casamento? Um casamento, por exemplo, de 200 pessoas, quantos doces você aconselha ter?

Eliane: Tenho uma indicação que vai dentro da média do mercado, principalmente aqui do Rio de Janeiro, que é de seis a oito, entre doces e chocolates, por pessoa. Não faço inicialmente aquela separação de x doces e x chocolates, eu indico o total de oito. Aí a partir daí, se a gente ‘tá’ falando de uma mesa para 200 convidados, estou falando de aproximadamente, se eu for trabalhar com o mínimo, seria 1.200, se eu for trabalhar com oito, que seria um número considerado ideal a partir dele [seria aproximadamente 1.600]. Só que esse número ainda vai depender de alguns fatores, que aí não depende da gente, vai depender de projeto de decoração… As vezes a pessoa não tem, nesse primeiro momento, essa resposta ou a ideia, mas a própria mesa de doces está ligada ao projeto de decoração porque ela acaba sendo o centro da festa. (…)

Aí temos as duas situações que você perguntou, quantos sabores. Sempre indico de 1/3 a 1/2. Então, se eu to falando de uma festa de 200 pessoas, eu trabalharia a partir de 75 a 100 por sabor. A partir disso já vou ter uma quantidade boa de doces e uma variedade também, que eu vou entender como suficiente. Mas isso não é uma regra. Tenho cliente que fica tão enlouquecido com o cardápio que quer tudo, que coloca 50, 75 de tudo. Mas essas informações acabam sendo alinhadas ao próprio cerimonial.

Na prática, quantos sabores diferentes têm na mesa de doces?

Eliane: Aí vai ser relativo. Eu tenho mesa que tem 30 sabores, tenho mesa que tem 20 sabores. Essa quantidade vai estar relacionada a quantidade que a pessoa trabalhou. Ela pode ter contratado para 200 pessoas, 1.600 doces e ter colocado 16 sabores, ou ter decidido colocar 75 de cada, então ela vai ter vinte e poucos sabores… Uma mesa de doces tem em média, a partir de 15 sabores. Voltando a questão da escolha do cardápio, de ter uma grande variedade, essa é uma dúvida que muitas pessoas têm. Diante de tantos sabores como escolher? A gente sempre separa entre aqueles que não podem faltar. Você tem os sabores que são os coringas da mesa, que são até os tradicionais, aqueles que são o ponto de equilíbrio da festa onde todas as pessoas vão ali se apoiar, que é um brigadeiro, um doce de nozes, de repente um doce com base de doce de leite, um doce com base de coco… Eu sempre falo pra quem vai contratar, para fazer por eliminação, ver os doces que você precisa ter e depois você vai colocando outros. Aí tem a questão do paladar pessoal, mas fica em torno disso, a partir de 15 variedades numa mesa. E como os doces são muito coloridos e esteticamente muito perfeitos, quando você coloca isso numa mesa fica um jogo de cores muito bonito.

 duo de limão. Foto: ReproduçãoQual é o doce que vocês fazem que é campeão de vendas? Que num casamento que todo mundo quer?

Eliane: Puxando até gancho aí no que você falou e no que eu já havia dito, são exatamente esses mais tradicionais, esses mais conhecidos, aquele doce que a pessoa olha e já identifica de cara o sabor dele. São os doces que a pessoa fica mais à vontade. Quando me perguntam qual o doce que sai mais pra gente é muito difícil responder isso, porque tudo sai bastante. O que a gente tem falado é que são exatamente os doces que quando as pessoas provam esperam uma coisa e tem a surpresa de ter um a mais. Quando a gente se propõe a fazer um doce, não é só o doce, a gente se propõe sempre em fazer a experiência ir além daquele sabor. Então, hoje, um doce que eu levei alguns anos trabalhando nele – porque eu não queria simplesmente ter mais um doce de limão no cardápio, eu queria ter O doce de limão e a gente conseguiu fazer isso –, é o duo de limão. Que é um doce feito com dois tipos de limões. Ele ainda tem uma base de mousse de limão e ainda é finalizado com um merengue. Então, esse doce hoje, dos doces, é um dos grandes campeões. Só que tem uma característica, tem quem não goste de limão também.

Esse doce que estou compartilhando a foto aí é de que?

Eliane: É um chocomenta. Esse doce é um casadinho que ele tem a massa de menta, brigadeiro meio amargo e brigadeiro ao leite. Então é como se fosse uma roupagem numa versão de casadinho, só que de menta. A base dele de baixo é exatamente a base que ele tem em cima que é meio amargo, ao leite e menta. Que fica lindo na mesa e é uma explosão de sabor também.

 chocomenta. Foto: Reprodução

Então, a assinatura de vocês seria o duo de limão?

Eliane: É, vamos lá. Dos mais diferentes, desses sabores que a gente fala, a gente tem uma tendência com o afetivo, de trazer a ideia das sobremesas e trazer isso em forma de doce, de fazer as releituras, criar doces do nada… Então assim, hoje a gente tem, os nossos itens frutados que por eles serem 100% naturais, e serem totalmente diferentes, por serem muito nossos, muito exclusivos, seja na estética, na identidade deles, como no sabor, todos eles saem muito (…).

Eu sempre bato nessa tecla do paladar. As vezes a pessoa vem fazer uma festa pra 300 pessoas, “ah eu vou contratar 300 abóboras”. A gente foge um pouquinho do paladar comum, eu indico colocar sim, todo doce que coloca sai, mas esses sabores que são de repente, que não tem essa tendência do paladar comum, que é a zona de conforto de todo mundo, diferente de um brigadeiro que até quem não curte muito tendo ali vai pegar, a gente indica sempre colocar de repente uma quantidade um pouco menor, mas não deixar de ter. E aqui tudo sai muito (…). Como a gente tem uma linha muito grande, e muito da base daquilo que é contratado é com aquilo que está sendo provado, muitas vezes fica limitado dentro daquilo que a gente tá oferecendo, mas qualquer doce que a gente disponibiliza para que a pessoa prove passa a ser o preferido naquela ocasião (…). Difícil saber qual que é o preferido.

Vocês indicam fornecedores, tipo de sacolinha, para as pessoas levarem para casa?

Eliane: Essa pergunta eu deixo por conta do cerimonial [risos].

Qual é o horário ideal para os doces chegarem no evento? Sei que o cerimonial deve te orientar quanto a isso.

Eliane: Hoje a gente se programa para fazer essa entrega sempre na parte da manhã. Mas isso vai depender muito também do local da festa. As vezes, se o casamento é cedo e as pessoas querem que a gente entregue no dia anterior. A gente sempre gosta de primar a entrega no dia do evento, nem que seja mais cedo. Isso tudo é ajustado antes com o cerimonial. Hoje, 99% dos cerimoniais entram em contato na semana do evento para alinhar e é quase que unânime a questão da entrega na parte da manhã, porque a mesa de doce demanda tempo. Ela é uma parte importante para a decoração (…) e não é uma coisa que leva meia hora, uma hora, ela demanda muito tempo. [Normalmente] você tem uma equipe de pessoas ali cuidando daquela mesa de doces. E é algo que tem que estar pronto antes, pra ser fotografado também (…). Se o casamento que vai acontecer a partir das 16 ou 17 h, a gente faz a entrega no máximo até as 12 h daquele dia. Se é um casamento na parte da manhã, a gente entrega mais cedo ainda. Para o casamento que é às 13 h, às 7 h o doce já está lá. Então, isso tudo vai ser alinhado com a própria necessidade, o próprio cerimonial vai apresentar pra gente e a gente vai alinhando. (…) todas as caixas vão com observação. Por exemplo, se é uma festa ao ar livre, a questão do chocolate que é sensível, que derrete, não exite essa possibilidade de não derreter. Mas hoje você tem um trabalho muito fechado em relação a isso, isso é muito bem amarrado. Então, se o casamento é ao ar livre e os doces precisam ser arrumados mais cedo, a parte de chocolate, na maior parte das vezes, é arrumada no ar-condicionado, então, no fim dá tudo certo. Mas essa parte de horário a gente sempre entrega dentro desse tempo que é próprio e estipulado pelo cerimonial.

Você sabe que no dia seguinte da festa, o doce é melhor ainda? Falam muito isso pra você?

Eliane: Falam! Na verdade o doce é a extensão da festa né? A festa é maravilhosa mas você não tem como levar [com você] e o doce não, o doce cabe em qualquer lugar (…). A gente fala que o doce é a continuidade da festa na casa do outro, então no café da manhã, no almoço, a sobremesa do outro dia, dificilmente após uma festa que não vá ser os docinhos. É até uma dica pra quem vai levar manter o cuidado. A gente sempre fala que o doce é tão artesanal que ele é feito um a um, ele não é feito numa sequência numa máquina, ele é feito um a um, então quando você pega aquele doce, saber que aquele doce foi feito para você, (…) então esse cuidado também do manuseio, guardar o doce para que no outro dia ele não esteja amassado, meio unidos venceremos, é bem legal. Mas [o doce é] essa experiência do dia seguinte, é o pós festa, é a lembrança.

Lembro de uma mesa que a fez na Mostra Niterói do ano passado, que vocês montaram uma mesa cinematográfica. Como que vocês pensam nesses eventos? Vocês lançam os sabores lá? Fala um pouco desse momento, sobre a estratégia de marketing e como vocês se envolvem na participação de um evento como esses.

Elaine: O nosso impacto em relação aos eventos que a gente participa é exatamente falar que é comida esteticamente perfeita. Você tem uma ideia de que o belo não pode ser de sabor perfeito ou doce. Essa é uma ideia muito geral, a gente escuta muito isso. Que ele é muito bonito mas será que é gostoso? A nossa proposta desde sempre, e o que a gente tem conseguido se superar e isso é o que a gente tem de feedback, não é só o que a gente acha é conseguir se superar a cada sabor, a cada releitura que a gente faz. Então, quando a gente vai para um evento, você não vai para um evento de grande porte que o seu objetivo é de fato atingir pessoas, atingir o mercado, fazer um bom networking, ter acesso a profissionais, aos cerimoniais, para que pessoas te conheçam, ter acesso ao seu público, ter acesso à pessoas que depois vão retornar.

Então, muitas vezes a Inesquecível Casamento é o “muito prazer” que a gente tem, esse contato que as pessoas têm ali com o nosso trabalho. Já tem uns dois anos que a tente tem trabalhado de forma diferente essas mesas, que é em mosaico, que é mostrar o doce de forma plena. Nesse primeiro momento, esses 120 sabores podem parecer muita coisa e assustar, mas tem mesa que tem 60 sabores, pra você ter uma ideia, e nessa montagem isso não se percebe. (…). mas, o que a gente sempre tenta e o que a gente alcança, e é o que a gente tem de retorno, é essa experiência positiva que qualquer pessoa que tem quando tem acesso ao nosso trabalho, ao nosso produto, têm. Dificilmente, você vai ter contato com alguém que foi num evento da Inesquecível Casamento, que vai citar doces que não fale da gente. Alguém que veio, que fez um casamento, que vá indicar que não fale da gente ou que a gente não tenha se tornado a primeira opção.Foto: ReproduçãoFoto: Victor RibeiroFoto: Sergio Ronaldo

 

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