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O novo conceito de serviço gastronômico do chef Christiano Ramalho

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Aos 36 anos, o chef Christiano Ramalho, já passou por cozinhas consagradas, que são o sonho de consumo de qualquer profissional dedicado à gastronomia, e, da experiência ao lado de Roberta Sudbrack e Claude Troisgros saíram as lições para comandar o Chezamis, com um novo conceito de serviço gastronômico.  O bufê não trabalha com menus pré-estabelecidos e tudo é personalizado de acordo com o pedido do cliente. Nesse bate papo, Christiano conta um pouco de sua trajetória e fala do glamour em torno do título de chef.

Servico-gastronomico-perfil-chef-Christiano-Ramalho

Bruno Chateaubriand- Como descobriu a vocação para a gastronomia?

Christiano Ramalho – No ano de 2000 tive uma loja de sucos, foi quando comecei a trabalhar com comida. Nessa loja, entre sanduíches e saladas, aprendi a fazer crepes. Com o fechamento do negócio um ano depois comecei a fazer crepes congelados e a abastecer alguns lugares na zona sul. Foi o start pra ingressar na faculdade e mergulhar na profissão.

Como foi a sua trajetória profissional?

Ao final da faculdade iniciei um estágio com a chef Roberta Sudbrack. A princípio, seriam apenas 2 meses mas acabei ficando 6. Um período relativamente pequeno mas muito importante pra minha formação. Na sequência, ingressei no Grupo Troisgros. O ponta-pé inicial também foi como estagiário, mas em 3 meses assumi a vaga de sub chef, e um pouco depois de chef, no extinto 66 Bistrô. Com a mudança para CT Trattorie continuei à frente da cozinha por um período de quase 7 anos.

Em eventos, cozinhei com o chef Claude em outros estados e até fora do Brasil, em Hong Kong. Também pude estagiar no prestigiado restaurante 3 estrelas Maison Troisgros, em Roanne, na França.

Quem são as suas influências, referências?

Não poderia ser diferente. Depois de trabalhar com feras da minha profissão, minha admiração pelo trabalho deles fez com que se tornassem minhas maiores influências. Além de respeito, tenho uma grande admiração por ambos, cada um com suas particularidades. O chef Claude com seu pioneirismo, empreendedorismo, e sua genialidade na mistura de cozinha franco-brasileira. E a chef Roberta com sua descoberta na utilização de produtos pouco valorizados no Brasil, além da extrema disciplina. Ambos fizeram de mim um cozinheiro melhor e fortaleceram as bases para eu procurar meu caminho.

Além dessas duas influências que participaram diretamente na minha formação, também admiro o brasileiro Alex Atala e o francês Michel Bras.

De onde vem inspiração para criar?!

Sempre pesquiso muito para saber o que está em alta na gastronomia, como está sendo feito, as novas técnicas, os novos produtos, tudo faz minha inspiração aflorar. Com essas pesquisas consigo seguir meu estilo usando um pouco disso tudo.

Além, claro, de no trabalho específico com o bufê  usarmos menus personalizados onde a história e os desejos dos clientes é que são o começo da nossa inspiração. A partir dele criamos menus, moldamos o evento, para que tudo seja o mais exclusivo possível e com a “cara” do cliente .

Faz muito casamentos? O que está em alta entre as noivas?!

Já fizemos uma boa quantidade de casamentos. Em termos de comida, os tipos de serviço são sempre mais tradicionalistas. Fazemos jantar empratado, com um menu de alta gastronomia e também bufês montados em ilhas com produtos frescos e da estação. Mas destaco nossas opções de lanches da madrugada, que tem feito muito sucesso. Algodão doce, churros com doce de leite argentino, hambúrgueres gourmet, pipocas trufadas.

O que seu Chezamis traz de inovador?

Nossa inovação está em todo o processo, desde um menu com influências de toda essa história e aprendizado nas melhores cozinhas do Brasil, à equipamentos de vanguarda, passando pela apresentação moderna dos produtos em bandejas personalizadas, garçons com uniformes elegantes e sem o “peso” do antigo.

Nossas opções vão dos canapés às sobremesas, pensadas e pesquisadas para buscar um espaço no mercado onde nossa marca seja percebida pela diferença da concorrência. A gama de pratos foi idealizada para atender todo tipo de público, dos mais exigentes paladares aos mais simples. Temos opções para atender de crianças a menu vegetariano.

A profissão de cozinheiro atualmente alcançou um status diferente de antigamente. Qual foi o movimento para que tivesse tanto burburinho em torno da profissão?!

Também me faço a mesma pergunta. Onde e em que momento o glamour desvirtuou a profissão? O que muita gente não entende é que chef não é profissão é um cargo. Hoje você pode estar nele e amanhã não. Cozinheiro é profissão. Acho que muito por causa dessa onda quem entra na profissão tem a impressão que todo mundo pode ser famoso como um chef Claude, não se dá conta do quanto ele ralou pra estar onde está e principalmente quanto tempo demorou. A profissão é muito dura, horas em pé, muito rigor, calor, poucas folgas e principalmente baixo salário inicialmente. Se o candidato conseguir ultrapassar todas essas barreiras ele pode ser colocado no cargo de chef. Estando lá as cobranças aumentam muito. O próximo passo, é estar preparado para liderar uma equipe, criar cardápios, cuidar da parte financeira, ser cobrado por resultados, se relacionar com o público, fazer marketing, e ai não tem faculdade para ensinar. Por isso, só a experiência de passar por tudo que diz respeito ao começo pode te credenciar a ser um bom chef algum dia e, quem sabe, ser famoso.

Sair da faculdade e achar que se tornou chef é a pior coisa que há. E olha que tem muita gente que acha mesmo. São os primeiros a tomar um choque de realidade, muitos até desistem da profissão.

Quais são os planos para o futuro?

Tornar o Chezamis uma referência no mercado de eventos em geral.

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Jornalista e diretor de comunicação da 3R Studio. Adora esporte e entende bem do “Must Have” dos casamentos. Antenado no que há de melhor e mais inovador no mercado, ele compartilha dicas de serviços e produtos para festas, noivas ou viagens de lua de mel.