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Demar buffet: cardápio do chef

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Texto Kathia Pompeu

Vocação, paladar aguçado e criatividade são os principais ingredientes da receita de sucesso do chef de cozinha Demar de Melo. Aos 71 anos, acumula mais da metade desse tempo no comando do bufê que leva seu nome e talento – O

: Demar de Melo - Divulgação“Você não leva jeito para a cozinha”, sentenciou décadas atrás o responsável pela seleção de assistentes de bufê de uma antiga companhia aérea. Mas a trajetória de Demar de Melo provou o contrário e, a despeito dessa equivocada avaliação, o mercado de eventos ganhou um de seus maiores representantes em gastronomia.

Seus primeiros trabalhos à frente do fogão foram em festas promovidas pelas Forças Armadas Brasileiras, no Rio de Janeiro – numa época em que os militares ocupavam os mais altos cargos políticos e os principais salões sociais do país. Dessa fase, aprendeu não só a se movimentar com desenvoltura com as panelas como, ainda, organizar a mise en place para grupos numerosos de comensais. “Eram eventos de grande porte, que exigiam muita agilidade no preparo dos pratos. Um deles chegou a reunir 10 mil pessoas”, relembra o chef.

: equipe do buffet - Divulgação

Hoje, são os casamentos que ocupam quase todas as datas de sua concorrida agenda, e seu bufê é grife de qualidade incontestável. Empírico, desenvolveu habilidades e receitas em alquimias culinárias que lhe renderam a fama atual. O Bacalhau à moda Demar, por exemplo, é uma de suas notórias criações, combinando na baixela o peixe desfiado, ovos, cebolas, azeitonas, especiarias, azeite e a aptidão do cozinheiro.

Outro irresistível convite à gula é o Suflê de chocolate, meio amargo e de consistência suave, que derrete na boca em plena harmonia com o palato.

“Nunca fiz curso para aprender a cozinhar. Cada prato do meu cardápio oficial foi fruto de uma experiência de várias etapas, combinando um ingrediente aqui, um temperinho ali, até chegar ao ponto exato”.  No entanto, como fonte de inspiração e referência, não abre mão de consultar livros de receitas das mais diversas origens e propostas. Sua biblioteca no assunto é composta de centenas de exemplares, que abordam desde a clássica cozinha francesa ao conceito fusion da mesa contemporânea.

Aliás, acompanhar as tendências é fundamental no trabalho de Demar. Em seus experimentos estão incluídos as minidegustações, os pratos lights e os cardápios temáticos, entre outras pedidas que atualmente fazem sucesso nos salões. “Um bom chef tem que saber preparar um pouco de tudo”.

: pratos do buffet - Divulgação

Mas, modismos à parte, é o seu menu  tradicional que seduz os paladares mais exigentes nas recepções de casamento. Com apresentação impecável e porções generosas, sua assinatura é garantia de um evento muito bem servido.

Com experiência à frente de banquetes, é taxativo em afirmar que o estilo de servir mais indicado para uma comemoração são as ilhas de bufê. “O ideal é montar dois pontos ou mais, dependendo do tamanho do evento, onde os convidados ficam à vontade para degustar quando e quantas vezes sentirem vontade, evitando filas e a parar a festa”.

Para o chef, o ideal é despertar delicadamente o apetite com um coquetel volante, composto de frios do tipo wrap de parma com rúcula e camembert; médaillons de lagosta com molho de alcaparras no pumpernicke; patinha de caranguejo com molho de lima-da-pérsia e iogurte; mini acarajé com caviar e beijuzinho com carne-de-sol e creme de queijo coalho; promovendo uma estimulante e original combinação.

: buffet de frios - Divulgação

Na seqüência, entram em cena os pratos principais de conceito tão sofisticado quanto irresistível. Para ilustrar, é possível escolher pernil de javali assado com molho de tamarindo; codornas desossadas e recheadas com foie gŕas, pêras glaçadas e piree de baroa; quenelles de haddock ao molho gruyére com caviar;  capeletti de mozzarella de búfala ao molho de tomate seco e risoto de aspargos com alcachofra e queijo camembert.

Sem esquecer as divinas sobremesas para fechar a degustação, apresentando doces mimos como mousse de fruta-do-conde ou ataifes com recheio de nozes e água de rosas.

“Sempre recomendo aos noivos incluir no cardápio estímulos variados para atender ao gosto de todos os convidados. Por isso, não podem faltar carne, peixe, ave e massa à mesa”. Demar

Perfeccionista, Demar faz questão de acompanhar de perto todas as etapas de produção. Desde a visita ao cliente, para definir o roteiro gustativo, passando pela elaboração até o serviço no dia do evento, nada escapa ao seu rigoroso critério.

O segredo para manter o pique é a fascinação em manipular os alimentos. “Gostar muito do que faço é a minha melhor receita”, finaliza.

Demar Buffet: menu para casamento - Foto Michele IassanoriDemar Buffet: menu para casamento - Foto Michele IassanoriDemar Buffet: menu para casamento - Foto Michele Iassanori

CRÉDITOS

1, 6, 7 e 8. Michele Iassanori | 2, 3, 4 e 5. Divulgação

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